Surdegslimpa med rostat rågmjöl

Jag ville testa att göra lite grövre surdegsbröd vilket ibland kan vara lite svårare än om man bara använder vetemjöl, men den här gången så blev det riktigt bra! Första gången jag testade att rosta mjölet, och det blev en god och fyllig smak.

Det jag känner spontant när jag skriver om surdegsbröd är att det inte är så lätt att skriva ett vanligt recept utan att det blir en novell. Som det här brödet tog det 24 timmar innan det var klart vilket säkert kan låta helt absurt, men om man tycker att det är roligt att pyssla i köket och med lite framförhållning så är det värt det!

Jag ska försöka vara kortfattad, vi får se hur det går!

Steg 1 Gör en fördeg:

100g surdegsgrund (Recept på surdegsgrund) 150g vatten 150g ekologiskt vetemjöl

Rör ihop till en smet, lägg en bakduk över skålen och ställ varmt, tex ovanför kylen.

Rosta 200g rågmöl på ett bakplåtspapper i ugnen. Jag körde mjölet i 200 grader i ca 10 minuter och rörde ofta. Det ska vara lite lätt brunt, inte bränt.

Steg 2 (12h senare)

Blanda fördegen med 500g ekologiskt vetemjöl 200g rostat rågmjöl 100g siktat dinkelmjöl 470g vatten 20g havssalt (Obs, ha i sist)

Nu är det dags att knåda degen. Kör allt utom saltet på medelhastighet i degblandaren i ca 4 minuter tills glutenet bildas. Först ser det ut som att det inte riktigt ska gå ihop, men när glutenet bildar trådar så börjar det bli en deg. Låt vila 4 minter, kör sedan 4 minuter till. Vila 4 minuter och ha sedan i saltet och kör degen de sista 4 minutrarna.

Smörj en form med två matskedar rapsolja. Formen ska vara minst hälften så stor som degen. En rejäl lasagneform passar utmärkt, eller en plastlåda. Plasta in degen och låt den vila 30 minuter, vik sedan in kanterna mot mitten av degen. Vila 30 minuter till och vik en gång till. Nu ska degen jäsas klart. Antingen i rumstemperatur 4-6 h tills den är dubbelt så stor, eller i kylen 10-12h. (jag förklara lite längre ner hur jag brukar tänka med detta, men nu får receptet bli klart först!)

Steg 3

Värm ugnen till 250 grader, gärna varmluft med inte ett måste. Ställ en liten värmetålig skål i botten av ugnen och plåten du ska baka på så att den är het. Eller använd baksten om du har en sådan.

Mjöla bänken med ett tunt lager vetemjöl och stjälp upp degen på bänken. Vik försiktigt ihop degen på längden och lägg hela degen på ett bakplåtspapper. Alternativt så mjölar du direkt på bakplåtspapper och gör allt där.

Ta ut den heta plåten och lägg brödet på det, släng in 3-4 isbitar i skålen i ugnen och ställ in brödet. Kör brödet i 250 grader i 10 minuter, sedan sticker du in en stektermometer i mitten av brödet och sänk ugnen till 200 grader. Låt brödet gå tills det har en innertemperatur på 98 grader (ca 30 minuter) Färdigt!

Låt brödet svalna lite innan du skivar upp det för att det ska sätta sig ordentligt.

Nu lite tidsplanering! När jag ska baka surdegsbröd så brukar jag planera såhär: Just detta bröd ville jag ha till en middag jag skulle på dagen efter. Jag satt min fördeg klockan 18.00 dagen innan och rostade mjölet. På morgonen när jag vaknade så knådade jag degen och gjorde vikningarna. Sedan ställde jag det i kylen resten av dagen. Två timmar innan jag skulle baka brödet så ställde jag fram det i rumstemperatur. Sedan bakade jag av brödet vid 16.30 och lät det svalna så att vi hade ett bröd till 18.00.

Om jag vill ha ett bröd till frukost, t.ex surdegsfrallor , då sätter jag fördegen på morgonen, knådar degen på kvällen och gör alla vikningar, sedan bakar jag av det på morgonen.

Det tar inte speciellt lång tid att baka bröden, eller så mycket tidsåtgång. Det man behöver är bara lite framförhållning!