Currykyckling med ananas och spenat -Paleo!

En av de godaste rätter vi åt på vår resa till Kap verde var en kyckling med ananas och curry i en riktigt god sås med ugnsbakad sötpotatis till. Det är den rätten som inspirerat veckans middagstips! Efter helgerna så vill jag äta lite lättare, och denna rätt är en sådan som magen blir glad av :) Rätten är enkel att göra, och den blev väldigt lik den vi åt. Jag tror de använde riktig grädde, men jag ville testa med kokosmjölk, precis lika gott det med! Ingredienser 4 portioner: 600 g kycklingfilé i tunna skivor 1 gul lök, finhackad 2 vitlöksklyftor, finhackade 1 burk kokosmjölk (ca 4 dl) 1 liten ananas 200 g spenat 1 msk curry ca 8 morötter salt och peppar Gör så här: 1. Skala och klyfta morötterna och baka dem med lite olivolja, salt och peppar på 200 grader i ugnen, ca 25-30 minuter. 2. Stek på kycklingen i lite olivolja så att den blir klar, salta och peppra. Lägg kycklingen åt sidan. 3. Fräs på löken, vitlöken, ananas och curry tills löken är mjuk. 4. Tillsätt spenaten och låt den fräsa med tills den har blivit mjuk. 5. Tillsätt till slut kokosmjölken och kycklingen och lått allt sjuda ca 5 minuter, smaka av med salt och peppar. 6. Servera med de ugnsbakade morötterna och gärna en sallad till. Ugnsbakade morötter är verkligen supergott, och det passar väldigt bra med den lilla sötman som finns i morötter tillsammans med det starka från curryn. Jag blir alltid lite förvånad när man steker spenat, för det ser ut som att man tagit alldeles för mycket :) God fortsättning alla gobitar!! Hoppas att ni har en riktigt skön ledighet framför er och att ni har det riktigt gott!